Príprava na kontrolu zdravotného stavu potravinových noriem
Systém hodnotenia hygieny Agentúra pre potravinové normy teraz prijala väčšina miestnych orgánov. Zvyšuje to povedomie verejnosti o vašom hygienickom hodnotení. s viac ako 300 000 stravovacích podnikov, ktoré vo svojich priestoroch vystavujú hodnotenie hygieny potravín, existuje zvýšený potenciál, že zdravotná kontrola by mohla spôsobiť alebo zlomiť budúcnosť vášho podnikania. Takže aj keď môže byť lákavé prehliadnuť niekoľko menších zdravotných porušení v nádeji, že inšpektori sa dnes neobjavia, najlepšou praxou je pristupovať ku každému dňu ako v deň, keď príde inšpektor. Ideálny spôsob prípravy na kontrolu je vykonávať rutinnú samokontrolu každý týždeň.
3 spôsoby, ako začať hneď teraz:
Majte správne nástroje
+Majte a používajte rovnaké nástroje ako bývalý inšpektor. Niektoré bežné nástroje, ktoré inšpektori nosia, zahŕňajú baterku, schránku, alkoholové obrúsky, chemické testovacie prúžky, kontrolné formuláre a teplomer na mäso. (V prípade priemyselnej výroby môže byť tento zoznam dlhší.) Vytvorte si vlastnú kontrolnú súpravu a používajte ju.
Všetko vo vašej súprave by malo byť usporiadané a funkčné. Pokiaľ ide o teplomery, je dôležité udržiavať ich čisté, kalibrované a ľahko dostupné. Po každom použití sondy utrite, kryt udržujte čistý utieraním mastnoty alebo špiny a kalibrujte (ak je to potrebné) raz týždenne v ľadovom kúpeli.
Zamestnanecký kvíz
+Počas inšpekcie sa zdravotníci často pýtajú zamestnancov na úlohu, ktorú práve vykonávajú. V prípade kuchára sa budú inšpektori pýtať na odporúčané minimálne vnútorné teploty. To môže zahŕňať odporúčané teploty pre kuracie mäso, ryby, hovädzie mäso a mleté mäso.
Opýtajte sa ktoréhokoľvek zamestnanca otázky o povinnostiach a bezpečnosti počas týždňa. Vďaka tomu budú mať tieto poznatky čerstvé v pamäti a pomôžete vyhodnotiť, či sú vaše tréningové techniky účinné. Poskytnutie grafov odporúčaných teplôt je tiež skvelý spôsob, ako zabezpečiť, aby bol váš personál pripravený odpovedať na otázky týkajúce sa teploty.
Skontrolujte priečinky
+Dobrý inšpektor požiada zamestnancov, aby poskytli informácie o chorobe, umývaní rúk, školeniach, záznamoch o teplote a HACCP, aby ste sa uistili, že správne monitorujete bezpečnostné postupy. Ak si nájdete čas na kontrolu týchto záznamov, budete ich udržiavať v poriadku a po ruke, keď príde inšpektor.
Je dôležité mať dostatok teplomerov. Keď príde čas na zaznamenávanie teplôt, nebudete chcieť, aby sa vaši zamestnanci snažili nájsť nejakú. Vždy je dobré mať po ruke aspoň 10 teplomerov. Jeden v saku každého šéfkuchára, niekoľko na prípravu a jeden na uloženie v kancelárii. Čím viac teplomerov budete mať, tým lepšie budete vedieť zabezpečiť meranie teplôt.
Neexistuje žiadna krištáľová guľa, ktorá by vám povedala, kedy sa objaví inšpektor. Musíte byť vždy pripravení. Ak vytvoríte atmosféru priaznivú pre zdravie a bezpečnosť, niet pochýb – keď príde čas – budete pripravení uspieť a získať toto 5-hviezdičkové hodnotenie, ktoré si zverejníte na svojich dverách!
Farebné kódovanie pre bezpečnosť potravín
Biologická kontaminácia je zďaleka najčastejšou príčinou kontaminácie potravín v Európe, ktorá každoročne spôsobuje milióny chorôb súvisiacich s potravinami. Prítomnosť škodlivých baktérií, parazitov a vírusov môže zmeniť inak chutné jedlo na život ohrozujúci zážitok.
Jednou z najbežnejších foriem kontaminácie je krížová kontaminácia, prenos škodlivých baktérií z jedného potravinového produktu do druhého prostredníctvom špinavého riadu, vrátane dosiek na krájanie, nožov a teplomerov. Keďže väčšina baktérií je usmrtená počas procesu varenia, pri teplotách nad 75 °C, riziko krížovej kontaminácie je vyššie, keď baktérie z potravín, ktoré je potrebné variť, prídu do kontaktu s potravinami, ktoré nie sú.
Odstránenie krížovej kontaminácie si vyžaduje dobré návyky v oblasti bezpečnosti potravín, ako je časté umývanie rúk, náradia a pracovných plôch. Mnoho profesionálnych kuchýň tiež používa farebne označené nástroje používané pre rôzne potraviny, ako je surová hydina alebo čerstvá zelenina, aby sa znížilo riziko krížovej kontaminácie.
Tipy a rady
Hoci mnohé kuchynské pomôcky sú farebne odlíšené, drvivá väčšina nie, vrátane mnohých teplomerov na potraviny. však máme na výber veľa farebných produktov a prikrývok, vrátane tých, ktoré nájdete na farebne označenej tabuľke bezpečnosti potravín a sú ideálne pre zabrániť tvorbe baktérií a tým zabrániť krížovej kontaminácii.
Ako zachovať kód farby?
+V rušných kuchyniach sa na farebné kódy ľahko zabudne. Preto je dobré zverejniť nástennú tabuľku, na ktorú sa zamestnanci môžu kedykoľvek rýchlo odvolať. Predávame vybavenie dostupné vo farbách bezpečných pre potraviny.
Vysvetlenie farebných kódov
+Jasné farebné kódy môžu pomôcť personálu udržiavať vysoké štandardy bezpečnosti potravín vďaka čomu budú zákazníci v bezpečí a budú sa vracať pre viac. Toto je obzvlášť dôležité v odvetví, kde je miera fluktuácie zamestnancov taká vysoká. Jednoduchý farebne odlíšený systém umožňuje novým zamestnancom rýchlo sa pripojiť k tímu bez toho, aby sa manažéri museli obávať kompromisov v oblasti bezpečnosti potravín. Farebné označenie procesu prípravy jedla pomôže urobiť varenie efektívnejším a bezpečnejším.
Biela sa používa na pečivo, ako je pečivo, ako aj všetky mliečne výrobky. Upozorňujeme, že vajcia sa musia pripravovať oddelene, aby sa predišlo akémukoľvek riziku šírenia baktérií salmonely.
žltá je na všetko varené mäso. Upozorňujeme, že varené mäso a surové mäso by sa malo vždy oddeliť. Varené mäso by sa tiež malo vždy skladovať nad surovým mäsom v chladničke.
Zelená používa sa na ovocie a šaláty.
Hnedá treba použiť pri príprave zeleniny.
Červená by sa mali používať na surové mäso, ako sú tepelne neupravené steaky. Po príprave surových mäsových výrobkov je nevyhnutné dôkladne očistiť všetky povrchy.
Modrá sa používa na surové ryby. Je nevyhnutné, aby sa surové ryby vyhýbali surovému mäsu, pretože ryby sú bežným alergénom.
HACCP – čo to je a čo to znamená?
HACCP znamená Analýza rizika a kritické kontrolné body. Používa sa na opis medzinárodne uznávaného spôsobu riadenia bezpečnosti potravín a ochrany spotrebiteľov. Ide o a požiadavky európskej legislatívy o hygiene potravín ktorý sa vzťahuje na všetkých prevádzkovateľov potravinárskych podnikov okrem poľnohospodárov a výrobcov.
Nariadenie EÚ 852/2004 (článok 5) vyžaduje, aby potravinárske podniky zaviedli a dodržiavali hygienické postupy založené na princípoch HACCP. Táto legislatíva nahradila nariadenia o mäse (HACCP) z roku 2002.
Princípy HACCP
Predpisy HACCP sú medzinárodne uznávané ako systém výberu pre riadenie bezpečnosti potravín. Ide o preventívny prístup k bezpečnosti potravín založený na nasledujúcich siedmich princípoch:
✔ Identifikujte nebezpečenstvá, aby ste im zabránili, eliminovali ich alebo znížili✔ Identifikujte kritické kontrolné body (CCP) vo fázach, kde je kontrola
nevyhnutné
✔ Stanovte kritické limity na úrovni CCP
✔ Stanovte postupy monitorovania CCP
✔ Stanovte nápravné opatrenia, ktoré sa majú vykonať, ak CCP nie je pod kontrolou
ovládanie
✔ Stanovte postupy na overenie, či vyššie uvedené postupy fungujú
efektívne
✔ Vytvorte dokumentárne záznamy na preukázanie efektívnej aplikácie
merania vyššie
Urobte svoj plán HACCP bez papiera
Integrácia nového digitálneho systému do vášho podnikania sa môže zdať náročná a časovo náročná, no v skutočnosti je veľmi jednoduchá. Po nastavení už vaše denné kontroly nemôžu byť jednoduchšie.
Digitalizácia vašich teplotných záznamov má mnoho výhod:
✔ Úspora času a peňazí pri manuálnej práci
✔ Pridá k vašim údajom časovú pečiatku
✔ Zabraňuje falšovaniu alebo nekvalitnému zápisu záznamov
✔ Udržuje prehľadnejší a prístupnejší dátový archív
✔ Umožňuje rýchle nápravné opatrenia, aby sa predišlo nákladným škodám
Existujú tri rôzne typy teplomerov, ktoré môžete použiť na snímanie teplôt:
Bluetooth teplomery
+Teplomery Bluetooth sa spárujú s vaším zariadením prostredníctvom pripojenia Bluetooth. Stačí si zmerať teplotu a Stlačením tlačidla prenesie údaje do vášho zariadenia, kde si ho možno prezerať, ukladať a sťahovať pomocou nášho slobodný softvér. Naše teplomery Bluetooth zahŕňajú potravinové sondy, infračervené zariadenia a teplomer na riad na zaznamenávanie teplôt čistenia tanierov.
USB dátové záznamníky
+Záznamníky údajov automaticky vykonávať čítania v naplánovaných intervalochs. Namerané hodnoty sa ukladajú do prístroja a potom ich možno preniesť do počítača pomocou konektora USB. Najčastejšie sa používajú na meranie okolitého prostredia, ako sú teploty chladničky/mrazničky a okolitá teplota alebo vlhkosť. Ale oni možno použiť aj na sledovanie vnútornej teploty rýchlo sa kaziacich v priebehu určitého časového obdobia, napríklad počas prepravy. Po pripojení k počítaču je možné dáta analyzovať, zdieľať a tlačiť pomocou nášho bezplatného softvéru.
Wi-Fi dátové záznamníky
+Rovnako ako USB dataloger, Wi-Fi logger vykonávať čítania v naplánovaných intervaloch. Ale namiesto toho, aby ste sa museli pripojiť k počítaču na stiahnutie meraní, sú automaticky prenášané cez Wi-Fi. Výhodou je, že používatelia môžu sledovať výsledky v reálnom čase a dokonca dostávať e-mailové upozornenia na hodnoty mimo rozsahu. To poskytuje najvyššiu úroveň bezpečnosti tam, kde sú teploty kritické, umožňujúce okamžité vykonanie nápravných opatrení a predchádzanie nákladným škodám.
Prečo si vybrať infračervený teplomer?
Infračervené teplomery sú ideálne na diaľkové meranie povrchovej teploty. Poskytujú relatívne presné teploty bez toho, aby ste sa museli dotknúť objektu, ktorý meriate. Nie sú však dobrou voľbou na meranie vnútornej teploty objektu.
Infračervené teplomery sú veľmi rýchlo, zvyčajne poskytuje čítanie za zlomok sekundyalebo čas potrebný na to, aby procesor teplomera vykonal svoje výpočty. Ich rýchlosť a relatívne jednoduché použitie urobili z infračervených teplomerov neoceniteľné nástroje verejnej bezpečnosti v potravinárskom priemysle, výrobe, HVAC, asfalte a betóne, laboratóriách a nespočetných ďalších priemyselných aplikáciách.
Vyberte si infračervený teplomer keď je nepraktické vložiť sondu do meraného objektu alebo je povrch jednoducho mimo dosahu a že povrchová sonda túto prácu nezvládne. Na meranie predmetov možno budete potrebovať infračervený teplomer:
✔ Krehké (počítačové obvody)
✔ Nebezpečné (ozubené kolesá, roztavený kov)
✔ Nepreniknuteľné (mrazené potraviny)
✔ Citlivá kontaminácia (potraviny, fyziologický roztok)
✔ Pohyb (dopravný pás, živé organizmy)
✔ Mimo dosah (klimatizačné kanály, ušné bubienky)
Infračervené teplomery a aplikácie pre stravovacie služby
Potravinové baktérie zvyčajne sedia na povrchu potravín. Infračervené teplomery môžu byť preto užitočné na kontrolu teploty udržiavania jedla na tanieroch, výdajných miestach, bufetoch a ohrievacích podnosoch.
Infračervené teplomery však nie sú veľmi účinné pri meraní toho, ako dobre je jedlo uvarené. Kritické teploty pre bezpečnosť potravín, ako je 5 °C a 60 °C, by sa mali vždy kontrolovať pomocou vnútornej sondy.
Aké infračervené teplomery použiť?
+K dispozícii sú tri infračervené teplomery ideálne pre aplikácie v gastronómii. THE RayTemp 8 A RayTemp 38 sú dodávané s odnímateľnými sondami typu K, zatiaľ čo teplomer Thermapen IR má vstavanú skladaciu sondu, ktorá umožňuje meranie vnútornej teploty.
Infračervený teplomer a kvapaliny
+Ak používate infračervený teplomer s tekutinami, ako sú polievky a omáčky, pred meraním vytiahnite zo spodnej časti panvice naberačku plnú tekutiny, aby ste lepšie priblížili vnútornú teplotu. Ak chcete merať polotuhé materiály, ako je plnka, kukurica alebo zemiaková kaša, vložte lyžicu do stredu materiálu, potiahnutím späť vytvorte vákuum a nasmerujte infračervený teplomer do vákua.
Nakoniec si uvedomte, že para, aj keď kvapalina nevrie, môže kondenzovať na vašom teplomere a ovplyvniť presnosť vašich meraní.
Meranie teploty vo vnútri chladničky alebo mrazničky
+Infračervené teplomery používané na meranie teplôt vo vnútri chladničky alebo mrazničky je vo všeobecnosti potrebné skladovať vo vnútri chladničky alebo mrazničky, aby boli pripravené začať s meraním, keď ich budete potrebovať. Ak chcete zmerať obsah zmrazených paliet, nezabudnite paletu otvoriť, odstrániť aspoň jednu krabicu a nasmerovať teplomer na hornú časť jedného zo stredových boxov, aby ste sa uistili, že váš údaj odráža teplotu mrazeného materiálu vo vnútri palety a nie len povrchy vystavené teplejšiemu vzduchu.
Čo je pH a prečo by ste si mali udržiavať správnu hladinu?
pH je mierou stupňa kyslosti alebo zásaditosti roztoku. Toto sa meria v číslach; čím je číslo nižšie, tým je roztok kyslejší. Čím vyššie číslo, tým je roztok alkalickejší.
Vplyv nesprávnych hodnôt pH sa môže líšiť od aplikácie k aplikácii. Napríklad rastliny absorbujú živiny v určitom rozsahu pH, takže nesprávna úroveň môže ovplyvniť rýchlosť rastu a výnos plodov. Pri varení môže nesprávne pH spôsobiť zlú chuť a ovplyvniť trvanlivosť. Na druhom konci stupnice pH bude musieť výrobca ovocných štiav kontrolovať pH, aby sa vyhol nízkej kvalite a riziku zdravotných problémov, ak pH klesne príliš nízko. Nesprávna úroveň pH vo farmaceutickom priemysle môže viesť k produkcii nežiaducich toxínov. Konzistentné a presné meranie pH je základom pre dosiahnutie požadovaného výsledku.
Údržba vášho pH metra
Ak sa o svoj pH meter nestaráte, môžu sa vyskytnúť nesprávne merania hodnôt pH.
✔ Ph elektródu by ste mali vždy čistiť minimálne tak, že ju budete držať pod tečúcim kohútikom. Ak je pH elektróda nadmerne znečistená, môžete použiť čistiaci roztok alebo čistenú vodu. Nechajte elektródu v čistiacom roztoku na
✔ Po namočení cez noc elektródu opláchnite, potom ju namočte do tlmivého roztoku s pH 4 a potom elektródu ešte raz opláchnite. Potom by mala byť elektróda pripravená na použitie.
✔ Keď sa elektróda pH metra nepoužíva, uistite sa, že je vlhká v skladovacom roztoku alebo roztoku s pH 4,01. Ak snímač úplne vyschne, bude to mať vplyv na výkon prístroja a stratí platnosť jeho záruka.
✔ Ak elektróda vyschla alebo pomaly reaguje, možno ju omladiť tak, že ju cez noc namočíte do čistiaceho roztoku. Nikdy sa nedotýkajte sklenenej banky na konci pH elektródy, pretože ju môžete ľahko poškodiť.
