Kompletný sprievodca bezpečnosťou potravín a teplotami pre podniky
Teploty skladovania potravín musia byť denne monitorované stravovacími zariadeniami a reštauráciami. Nižšie nájdete informácie o zákonných a odporúčaných teplotách pre bezpečnosť potravín, ktoré teploty je potrebné kontrolovať a ktoré typy teplomerov sú pre každý z nich najlepšie.
Tabuľka teploty skladovania potravín
| Nebezpečná zóna | 8 až 63 °C |
| Donáška chladeného jedla | 8 °C |
| Dodávky mrazených produktov | -18 °C |
| Teplota v chladničke | 5 °C |
| Teplota mrazničky | -18 °C |
| Varené jedlo | 70 °C* |
| Chladené potraviny | 8 °C za 90 minút |
| Ohrievané riady | 70 °C |
| Udržiavanie tepla | 63 °C |
Teplota vareného jedla
*Teplota horúceho jedla závisí od toho, čo podávate. Odporúčané teploty pre mäso, cukrovinky a pečivo nájdete v našej tabuľke teplôt varenia. Štandardná rada je variť jedlo, kým nedosiahne 70 °C a zotrvajte pri tejto teplote 2 minúty.
Ďalšie kombinácie času a teploty sú:
- 60 °C po dobu 45 minút
- 65 °C po dobu 10 minút
- 70 °C na 2 minúty
- 75 °C po dobu 30 sekúnd
- 80 °C na 6 sekúnd
Varenie jedla pri správnej teplote a počas správneho času zabezpečí zničenie všetkých škodlivých baktérií. Pomocou teplotnej sondy skontrolujte, či teplota jadra horúcich potravín dosiahla bezpečnú teplotu.
Nebezpečná zóna
Nebezpečná zóna je optimálny teplotný rozsah pre rast škodlivých baktérií v potravinách. Teplota v nebezpečnej zóne potravín je medzi 8 A 63 °C.
Aby ste sa vyhli riziku alimentárnych chorôb, väčšina teplých jedál by sa mala variť pri teplote vyššej ako 63 °C (niektoré potraviny, ako napríklad vzácne hovädzie mäso, sú výnimkou z tohto pravidla). Studené jedlá by sa mali uchovávať pri nižšej teplote 8 °C.
Čas je tiež dôležitý, pokiaľ ide o nebezpečnú zónu. Čím dlhšie jedlo zostane medzi nimi 8 A 63 °C, tým väčšie je riziko tvorby škodlivých baktérií. Preto sa pri varení, ochladzovaní a ohrievaní jedla odporúča, aby čo najrýchlejšie prešlo cez nebezpečnú zónu.
Teplota výdaja chladených a mrazených potravín
Keď do vášho podniku dorazia chladené a mrazené potraviny, môže byť dobré merať teplotu medzi výrobkami pomocou sonda medzi balíkmi aby sa zabezpečilo, že počas prepravy budú mať správnu teplotu.
Bezpečná výdajná teplota pre chladené potraviny je 8 °C alebo menej. Bezpečná teplota dodávky mrazených produktov je -18 °C alebo menej.
Teplota skladovania chladených a mrazených potravín
Studené jedlá by sa mali uchovávať pri 8 °C alebo menej. Toto je zákonná požiadavka v Anglicku, Walese a Severnom Írsku. V ideálnom prípade by sa teplota chladničiek v Spojenom kráľovstve mala udržiavať okolo 5 °C ; použiť a teplomer chladničky toto sledovať. Pre iné studené jedlá, ako sú pulty na prípravu, použite a potravinový teplomer so sondou vykonávať vnútorné merania potravín.
Bezpečná skladovacia teplota pre mrazené potraviny je 18°C alebo menej. Na dennú kontrolu mrazničiek používajte teplomery do chladničky/mrazničky. Je tiež dobré merať teploty medzi baleniami, aby ste získali presnejšiu predstavu o teplote mrazených potravín a aby ste sa uistili, že vaše zariadenie funguje správne.
Teplota chladenia potravín
Horúce chladené a chladené potraviny by ste mali priniesť nižšie 8 °C čo najrýchlejšie, aby sa znížil rast škodlivých baktérií. Horúce potraviny však nemožno vložiť do chladničky alebo mrazničky, kým nevychladnú, inak by to mohlo zvýšiť teplotu chladničky na nebezpečnú úroveň a ohroziť ostatné potraviny. V ideálnom prípade by sa horúce jedlá mali ochladiť menej ako 8 °C za 90 minút.
Záznamníky údajov poskytujú hĺbkový spôsob sledovania bezpečnosti vašich procesov varenia a chladenia.
Horúca udržiavacia teplota
Udržiavanie horúceho jedla zahŕňa varenie horúceho jedla a jeho udržiavanie v teple po určitú dobu pred podávaním. Je dôležité, aby sa horúce jedlá uchovávali pri vyššej teplote 63 °C pred podávaním, aby sa zabránilo rastu škodlivých baktérií. Na otestovanie teploty jadra horúcich, predvarených potravín použite teplomer s potravinárskou sondou, aby ste sa uistili, že je bezpečné podávať.
Horúce jedlá by sa mali skonzumovať do dvoch hodín. Ak sa nepoužije do dvoch hodín, môže sa znova zahriať pri 70 °C (a podržte pri tejto teplote dve minúty), potom vložte späť do tepla (za predpokladu, že už nebol raz zohriaty). Prípadne sa môže čo najrýchlejšie ochladiť až 8 °C alebo menej. Jedlo vynechané dlhšie ako dve hodiny by sa malo vyhodiť.
Teplota pre ohrievané potraviny
Ohrievané jedlá musia byť dokonale uvarené. Teplota jedla na ohrievanie v Anglicku je 70 °C po dobu dvoch minút alebo ekvivalentu (pozri ďalšie kombinácie času a teploty v Časť Teplota vareného jedla).
Použite teplotnú sondu na kontrolu vnútornej teploty vašich ohrievaných potravín na viacerých miestach, aby ste sa uistili, že dosiahli bezpečnú teplotu.
Mohlo by sa vám páčiť:
- Ako používať teplomer?
- Tabuľka emisivity
